Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir.

 

Balın rengi, şeker dengesi ve tadındaki farklılık tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktadır. Balın kokusunu, çiçeklerdeki aromalı volatin yağı verir ki bu aynı zamanda çiçeklerin kokularını sağlayan yağdır. Bal üretimi çok büyük bir çaba gerektirir. Örneğin ½ kg ham nektarı toplamak için 900 bin arının bir gün boyunca çalışması gerekir. Toplanan bu nektarın ise ancak bir kısmı bala çevrilebilir. Çiçeklerdeki nektardan elde edilen balın miktarı tamamen getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır.

 

Balın İçeriği

 

Balın ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Üzüm şekeri (% 34), sakroz (%2) ve levuloz (meyve şekeri % 40) bundan başka balın % 17 'si su geri kalan % 7'lik bölümü ise demir, sodyum, sülfür, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albumin, dekstril, azot, protein ve asitlerden oluşur. Balın kalitesini ise bu % 7'lik karışım belirler. [1]

 

Ayrıca bal içerisinde onbeş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır: fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izamaltoz, erloz, kestoz, melezitz ve rafinozdur. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden farklıdır.

 

Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Dolayısıyla bal insan vücudunun en yüksek derecede ve en hızlı biçimde faydalanacağı şekilde tasarlanmış bir gıdadır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.

 

Balın içinde minerallerin, şekerlerin ve birçok vitaminin yanısıra az miktarda bir takım hormonlar, çinko, bakır ve iyot da vardır.

 

Balın Fiziksel Özellikleri

 

Bal higroskopik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda su miktarı %17,4 civarında olur.

 

Viskozite; akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade eder. Buna "balın bünyesi" de denir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olur. Viskozite balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgilidir.

 

Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir. 200°C de balın özgül ağırlığı 1.4225 bulunmuştur.

 

Kırılma Sayısı; refraktometre ile ölçülür. Sıcaklık önemli rol oynadığından bu işlemde 20°C de yapılır ve balın içindeki su miktarı tayin edilmektedir.

 

Renk; balın bir optik özelliği olan renk değişiklik gösterir. Bal renksiz durumdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.

 

Balın Bileşimi

 

Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma, tat, renk, yoğunluk ve kristalize sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi, şekerler, rutubet, enzimler, vitaminler, asitler, kollaidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir.

 

Baldaki asitler

 

Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince asetik, buturik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartari ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH'sı 3,29-4,87 arasında değişmektedir.

 

Baldaki enzimler

 

Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz, nikotin, invertaz, katalaz, oksidaz, fosfataz enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiden gelmekte bir kısmı ise arının başındaki bezlerden salgılamaktadır.

 

Baldaki vitaminler

 

Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu kanaati hakimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metodları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda, tiamin, riboflavin, askorbik asit, pirisdoksin, pantotenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit tespit edilmiştir.

 

Baldaki minareller

 

Bal içerisindeki minarellerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller Potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silis, demir, mangan ve bakır'dır. Bunlar içerisinde potasyum, kalsiyum ve fosfor fazla bulunmaktadır.

 

Baldaki proteinler

 

Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitlerin olduğunu tespit etmişlerdir.

 

Tedavide Kullanım Alanları

 

Bal en az 3000 seneden beri birçok rahatsızlığın tedavisinde kullanılmıştır. Yakın zamanda yapılan bilimsel araştırmalar balın mucizevi etkilerini göz önüne sermektedir. Balın antiseptik/antimikrobiyal, osmotik, hidrojen peroksit ve asiditesine bağlı çok çeşitli iyileştirici etkileri olduğu saptanmıştır.Böbrek hastalıkları(Böbrek yetmezliği)tedavilerinde cok önemli bir yere sahiptir

 

Bal temel olarak iki monosakaritin yoğunlaşmış bir karışımıdır. Bu karışımda su etkisi az olduğu için yani su moleküllerinin çoğunluğu monosakaritlere bağlı oldukları için mikroorganizmaların hayatta kalmasını sağlayacak nemden ve sudan yoksundur. Böylellikle balda hiçbir mikroorganizma canlı kalamaz. Bunun içindir ki bal, asırlardır yanık, yara ve deri ülserlerini iyileştirmek için kullanılmıştır.

 

Balın yüksek şeker oranı, hipertonisitesini arrtırdığı için etrafındaki bakterilerin suyunu hipertonik alana çekip bakteri hücrelerinin büzüşmesini sağlar. Bir antiseptik olarak balın metisilin dayanıklı Staphylococcus aureus (MRSA) gibi dirençli bakterilere karşı etkili olabileceğini savunan araştırmalar mevcuttur. Bal içindeki hidrojen peroksit, tıbbi olarak kullanılan hidrojen peroksite üstündür. Balın içindeki hidrojen peroksit faal hale sulandırma sonucunda gelir. Yani, bal yara üzerine sürüldüğünde hidrojen peroksit yavaşca vücut sıvıları tarafından sulandırılarak etkili hale geçer. Hem yavaş olarak etkinlik kazanması hem de tıbbi hidrojen peroksitten daha düşük bir yoğunlukta bulunması balın mikropları öldürüp vücudun hücrelerinin zarar görmemesini sağlar.

 

Bal pH'ı 3.2 ve 4.5 arasında olduğu icin enfeksiyondan sorumlu bakterilerin çoğalmasını önler. Bal içinde birçok polifenol yani doğal antioksidan olarak işlev gören madde barındırdığı için uzun dönem tüketimi sonucu kanseri önlediği bildirilmiştir. Ayrıca, içindeki demir vücuttaki zararlı oksijen radikallerini zararsız hale getirir. Araştırmalara göre bal aynı zamanda bağırsaklardaki probiyotik bakteri florasını çoğaltabildiği için bağışıklık sistemini güçlendirdiği gibi kolesterolü düşürmekle beraber sindirimi kolaylaştırır ve kolon kanserini önlemede etkilidir.